ふじみエリア・ご当地調味料「若漬け」「黒漬け」作ってみませんか？

現在、ふじみ野の「麺家ぶっきら坊」さんで絶賛販売中のfujimist.infoとのコラボレーション企画・ご当地ラーメン(候補)の「ふじみエリア・ご当地特製ラーメン」で使用しているご当地調味料(候補)である「ふじみ黒漬け」とそのベースとなる「若漬け」を、皆さんのご家庭や経営されている飲食店で仕込んで使ってみませんか？

作り方は醤油糀ベースですので実に簡単です。醤油糀や塩糀を作ったことがあればすぐに仕込みが完了するので、あとは待つだけです。（「若漬け」として料理に使えるようになるまで常温保管で最短１〜２週間、１ヶ月待てばなお美味しいです！黒く熟成した「黒漬け」にするには、さらにじっくりと待ちます）

材料はシンプルです。ほぐした糀（米こうじ）、醤油、みじん切りにしたシシトウ（又は辛くない「甘長とうがらし」や「万願寺とうがらし」）を重量比で１対１対0.5〜0.7程度の割合で混ぜ、熟成させるだけ。ピリ辛が好みの場合は別途、青唐辛子のみじん切りを適量加えます。

（米糀：醤油：青唐辛子100%＝１升：１升：１升で混ぜれば東北の三升漬ですが、激辛の仕上がりになります）

ふじみエリア（富士見市）産の米糀が多く出回るのは秋口からなので、今なら安価な市販の「みやここうじ」あたりの米糀で十分です。使う前にボウルに移してよくほぐしましょう。ふじみエリア産のシシトウ・甘長は、ふじみ野の「あぐれっしゅふじみ野」さんなどで入手可能です。フードプロセッサで種ごと粗みじんにすればOKです。

今回、醤油は熊谷産の「熊谷むらさき」を使用しました。ふじみ野のスーパー「生鮮市場TOP 苗間店」さんにて調達です。

ほぐした米糀、粗みじんにしたシシトウ・甘長、醤油が揃ったら、まずは米こうじとシシトウ・甘長（+青唐辛子）をよく混ぜて、熱湯消毒済みの密封可能な瓶に詰め込みます。最後に醤油を注ぎ込み、フタをして一次仕込みは完了です。

数日すると米糀が醤油を吸って多少膨らむので、米糀がひたひたになる程度に醤油を継ぎ足して再度密封。あとは数日おきに瓶を回す・揺すって中身を混ぜるようにし、家庭用なら最短１週間、飲食店向けなら旨味が増してくる１ヶ月程度で料理に使えるようになります。以降は直射日光が当たらない場所で熟成させます。冷暗所がオススメですが、瓶を適切に消毒して密封してあれば常温熟成も可。 ちなみにfujimist.info運営では、梅酒を漬ける際に利用されるこの瓶で仕込んでおります。右側は３年熟成を経た漆黒の「黒漬け」、左側は仕込み直後なので「若漬け」と呼んでいます。

「若漬け」と「黒漬け」の違いはこの通りルックス的にも明確ですが、若漬けには若さゆえの旨味があり、減塩醤油として普段使いできます。しかも米糀由来のアンチエイジングや美肌効果、疲労回復や免疫力アップなどの機能性に加え、シシトウ・甘長のビタミンC・Ｅ・Ｐを始めベータカロテンやクロロフィル、ナイアシンによる抗酸化作用は天然の健康サプリメントとも言えます。

使い方は醤油や味噌の代わりなら何でもOKですが、ソースとして炒めるなどの加熱をおこなうと風味が弱くなるので、調理の仕上げに「かける・絡める」というのがオススメです。

肉料理であれば、塩または塩胡椒で下味を付けて炒めた後、最後に「黒漬け・若漬け」を絡めます。挽き肉とタマネギを炒め、仕上げに「黒漬け・若漬け」を絡めたものを丼ご飯に。

お刺身であれば、マグロのブツやイカなどと絡めてカイワレなどを添えれば簡単な酒の肴に。刺身醤油代わりにも最適です。

ぜひ地元ふじみエリアのシシトウ・甘長で「若漬け」を仕込み、「黒漬け」まで熟成させてみてください。

◆ふじみエリア産の米糀が手に入らない期間は、通販でお手軽に米糀を購入できます。「みやここうじ」ならご近所のスーパーにも置いてあります。

◆埼玉県産の醤油にこだわるなら、弓削田醤油・はつかり醤油あたりもチェックしてみましょう。どちらも川越の蔵造りの町並みにあるお店でも買えます。

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